Una cata de café es una forma ordenada de probar uno o varios cafés para describir su aroma, sabor, acidez, cuerpo y final, y compararlos entre sí.
El protocolo profesional usa unos 8,25 g de café por cada 150 ml de agua (cerca de 1:18), agua entre 92 y 94 °C y 4 minutos antes de romper la costra (Royal Coffee, protocolo de catación SCA).
Tomas café todos los días, pero ¿alguna vez lo has probado de verdad? No hablamos de tomarlo de afán camino al trabajo. Hablamos de sentarte con dos o tres tazas, olerlas, probarlas y descubrir que no saben igual. Eso es una cata, y la puedes hacer en tu cocina.
En esta guía te contamos qué es una cata de café, qué necesitas para hacerla en casa y cómo hacerla paso a paso. También verás qué se evalúa, cómo usar la rueda de sabores y qué cafés comparar en tu primera vez. No necesitas ser barista: solo curiosidad y una cuchara.
¿Qué es una cata de café?
La cata de café, también llamada catación o cupping, es el método estándar que usan productores, compradores y tostadores para evaluar un café. Todos los cafés se preparan igual, en las mismas condiciones, para que las diferencias en la taza vengan del grano y no de la receta.
En el mundo profesional, la cata decide mucho. Con ella se compra un lote, se fija un precio o se elige un ganador en un concurso. La Federación Nacional de Cafeteros recuerda que, en la escala de la SCA, un café se considera especial desde los 80 puntos (FNC, Comité de Caldas). Ese puntaje sale de una cata.
Hoy la Specialty Coffee Association (SCA) usa un sistema más completo, el Coffee Value Assessment. No depende de un solo número: separa lo que se describe en la taza, la impresión de quien cata y la información del origen (SCA, CVA).
En casa no necesitas puntajes. La idea es más sencilla: aprender a poner en palabras lo que sientes. Cuando lo logras, eliges mejor tu café y lo preparas mejor. Si quieres entender qué hace a un café “de especialidad”, lee qué es el café de especialidad.
¿Qué necesitas para catar café en casa?
Para catar en casa basta con dos o tres cafés distintos, una balanza, un molino, agua caliente, tazas iguales y una cuchara sopera. No hace falta equipo profesional. Lo importante es que todo sea igual para todos los cafés, menos el café mismo.
- Dos o tres cafés. Más de cuatro confunde al principio.
- Balanza de cocina. Para pesar la misma dosis en cada taza.
- Molino. Si no tienes, pide los cafés molidos en el mismo grado.
- Tazas o vasos iguales, de unos 150 a 250 ml.
- Agua filtrada y un hervidor.
- Una cuchara sopera por persona y un vaso con agua para enjuagarla.
- Papel y lápiz para anotar.
Prepara el espacio sin olores fuertes. Nada de velas aromáticas, perfume ni almuerzo recién hecho. Tu nariz va a hacer la mitad del trabajo.
Un consejo: haz la cata a media mañana, cuando el paladar está despierto y no acabas de comer. Y si vas a catar con amigos, que cada uno anote en silencio antes de comentar. Así nadie influye en nadie.
¿Cómo se hace una cata de café paso a paso?
Se muele el café, se huele en seco, se vierte agua caliente, se espera 4 minutos, se rompe la costra, se retira la espuma y se prueba a medida que se enfría. Estos son los pasos del protocolo profesional, adaptados para tu cocina.
- Pesa y muele. Usa unos 8,25 g de café por cada 150 ml de agua. Muele medio grueso, como para prensa francesa.
- Huele en seco. Acerca la nariz a cada taza con el café molido. Anota la primera impresión: ¿chocolate?, ¿flores?, ¿frutas?
- Vierte el agua. El protocolo pide agua entre 92,2 y 94,4 °C. En casa, deja reposar el agua unos 30 segundos después de hervir.
- Espera 4 minutos. Se forma una costra de café en la superficie. Huele por encima, sin tocar.
- Rompe la costra. Empuja suave con la cuchara, acercando la nariz. Es el momento de aroma más intenso.
- Retira la espuma. Con dos cucharas, saca la espuma y los restos que flotan.
- Prueba. Toma un poco con la cuchara y sórbelo con fuerza, haciendo ruido. Así el café se esparce por toda la boca.
- Repite mientras se enfría. El protocolo sugiere empezar a probar hacia los 77 °C, unos 10 a 15 minutos después de verter el agua.
Los datos técnicos vienen del protocolo de catación descrito por Royal Coffee, basado en los estándares de la SCA. En casa no necesitas termómetro: lo importante es tratar todas las tazas igual.
¿Y por qué sorber haciendo ruido? Porque el aire ayuda a llevar los aromas a la nariz por dentro de la boca. Puede dar pena las primeras veces. Después, no vas a querer probar café de otra forma.
¿Qué se evalúa en una cata de café?
En una cata se evalúan sobre todo el aroma, el sabor, la acidez, el dulzor, el cuerpo y el final o retrogusto de cada café. La SCA, en su evaluación descriptiva, habla de aroma, sabor, textura y final, con un lenguaje estándar para que todos entiendan lo mismo.
En palabras sencillas, esto es lo que buscas en cada sorbo:
- Aroma: lo que hueles, primero en seco y luego con agua.
- Sabor: lo que reconoces en boca. Puede recordarte panela, chocolate, frutos rojos o cítricos.
- Acidez: esa sensación brillante y jugosa, como al morder una fruta. No es lo mismo que agrio.
- Dulzor: qué tan dulce se siente, aunque no tenga azúcar.
- Cuerpo: el peso del café en la boca. Ligero como un té o denso como una crema.
- Final: qué tanto dura el sabor después de tragar y si es agradable.
Al principio vas a decir cosas como “este es más suave” o “este me gusta más”. Está perfecto. Con la práctica, aparecen palabras más precisas.
Recuerda que el proceso cambia mucho estos atributos. Un café natural suele sentirse más dulce y frutal que uno lavado. Te lo contamos en procesos del café.
¿Cómo usar la rueda de sabores del café?
La rueda de sabores es un mapa de palabras para describir el café; se usa empezando por las categorías generales del centro y avanzando hacia los sabores más específicos de los bordes. Te ayuda cuando sientes algo conocido pero no encuentras la palabra.
La versión más usada es la Coffee Taster’s Flavor Wheel, que la SCA presentó en 2016 junto con World Coffee Research. Fue la primera actualización en 21 años de historia de la rueda. Se basa en el léxico sensorial de World Coffee Research, que tiene 110 atributos, cada uno con una referencia de sabor (Daily Coffee News).
Así la puedes usar en tu cata:
- Empieza por lo general. ¿Es frutal, floral, dulce, a nueces o a cacao?
- Afina un nivel. Si es frutal: ¿frutos rojos, cítricos, fruta seca?
- Llega a lo específico solo si lo sientes claro: ¿mora?, ¿naranja?, ¿uva pasa?
- No adivines. Es mejor decir “frutal” con seguridad que “maracuyá” por inventar.
Un truco para entrenar: huele frutas, especias y dulces de tu cocina antes de catar. Panela, canela, naranja, chocolate, banano. Tu memoria de olores es la que pone nombre a lo que sientes en el café.
Las notas de la etiqueta de un café son eso: notas, no ingredientes. Un café con “notas de chocolate” no tiene chocolate. Es café que recuerda a chocolate.
¿Qué cafés comparar en tu primera cata?
Para tu primera cata, compara cafés que tengan una sola diferencia clara entre sí: dos procesos del mismo origen o dos orígenes con el mismo proceso. Así sabes de dónde viene lo que sientes. Si cambias todo a la vez, es difícil aprender.
Tres ideas de cata para empezar:
- Lavado vs. natural. Compara el café lavado de Sonsón con el café natural de Caicedo. Los dos son de Antioquia, así que la diferencia principal viene del proceso.
- Especialidad vs. supermercado. Pon un café de especialidad junto al café que tienes en la alacena. Es la cata que más abre los ojos.
- Fresco vs. viejo. El mismo café recién tostado y otro abierto hace semanas. Vas a entender por qué importa la fecha de tostión.
Si quieres conocer más orígenes, en nuestra tienda de café de especialidad cada café trae el municipio y el proceso en el nombre. Eso facilita armar tus propias comparaciones. Y si quieres entender por qué el lugar cambia la taza, lee café de origen.
Guarda tus notas de cada cata. Con el tiempo vas a ver patrones: quizá siempre prefieres los naturales, o los cafés con acidez cítrica. Esa libreta se vuelve tu mejor guía de compra.
Después de la cata, prepara el café que más te gustó en tu método de siempre. Vas a notar cosas que antes pasaban de largo.
Los cafés de esta guía
Equipo Broo Café
Equipo de café de Broo Café, tostadores de café de especialidad en Medellín.
Contenido revisado por Equipo Broo Café.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre cata y catación?
Ninguna en la práctica. Catación es el término que se usa en la industria cafetera colombiana, y cata es la forma más común en el día a día. En inglés se le dice cupping. Todas se refieren a evaluar el café de forma ordenada.
¿Hay que escupir el café en una cata?
En catas profesionales se escupe porque se prueban muchos cafés seguidos y la cafeína se acumula. En casa, con dos o tres cafés y pocas cucharadas, puedes tragarlo. Si vas a probar más de cuatro, mejor ten un vaso para escupir.
¿Puedo hacer una cata sin molino?
Sí. Pide los cafés molidos en el mismo grado, medio grueso como para prensa francesa. Lo importante es que todos tengan la misma molienda. Si uno viene más fino que otro, la diferencia en la taza no será solo del café.
¿Cuántos cafés se catan a la vez?
En casa, lo ideal es empezar con dos o tres. Así puedes concentrarte y comparar con calma. Los catadores profesionales evalúan muchos más en una sesión, pero llevan años entrenando el paladar y siguen un protocolo estricto.
¿Qué significa que un café tenga 85 puntos?
Que en una catación con la escala tradicional de la SCA obtuvo 85 sobre 100. Según la FNC, un café se considera especial desde los 80 puntos. El número ayuda, pero las notas de sabor y el origen te dicen más sobre si te va a gustar.
Resumen
- La cata usa unos 8,25 g de café por cada 150 ml de agua, agua entre 92 y 94 °C y 4 minutos antes de romper la costra.
- Se evalúan aroma, sabor, acidez, dulzor, cuerpo y final; la rueda de sabores ayuda a ponerles nombre.
- Para empezar, compara cafés con una sola diferencia, como un lavado y un natural del mismo origen.
¿Ya tienes tus cafés para catar? Antes de empezar, repasa cómo influye el lugar en la taza con nuestra guía de café de origen y cuéntanos en los comentarios qué notas descubriste.
Referencias
- Royal Coffee. Cupping protocols and procedures
- Specialty Coffee Association. The Coffee Value Assessment
- Daily Coffee News (2016). SCAA unveils a whole new Coffee Taster’s Flavor Wheel
- Federación Nacional de Cafeteros, Comité de Caldas. Marquetalia celebró sus 100 años con el 1.er concurso de cafés tostados
